Entre la boca de campana y la turbina en el tejado hay decenas de metros de conducto vertical que suben por un patinillo estrecho. Nadie los ve, pero acumulan grasa igual que el frente corrido del buffet. Abrir cada registro exige planificación: medimos antes para localizar las tapas y confirmar la altura real de la máquina sobre la cubierta.
Una vez abierto el tramo, el cepillado mecánico baja hasta recoger todo el residuo adherido a las paredes del tubo. No basta con limpiar lo visible; hay que desengrasar hasta ver el acero en cada curva y unión. Documentamos ese proceso interno con fotos previas y posteriores, porque es la única prueba tangible de que el caudal recuperará su tiro original una vez montados el rodete y la voluta.
Por qué el tubo de la campana extractora no se resuelve desde abajo
Es la duda que más nos llega al teléfono en Lloret de Mar. Muchos jefes de cocina creen que meter una lanza desde el frente de la campana limpia todo el circuito, pero es un error. Desde abajo solo alcanzas los primeros metros; el resto del recorrido, con sus codos y cambios de sección, queda intacto. En un hotel con buffet donde la cocina está en planta baja y la descarga va a cubierta por el patinillo, el trazado es largo y complejo. El depósito más duro se forma justo donde el vapor pierde temperatura, a partir del primer quiebro hacia arriba.
Allí no llega ninguna herramienta introducida desde abajo. Para resolverlo hay que entrar por puntos escalonados y trabajar por tramos, sumando el ataque desde arriba con el ventilador retirado. Así lo hacemos en CAMPANIX: localizamos registros, desmontamos el rodete y cepillamos mecánicamente cada ramal hasta ver el acero. No vale con limpiar la boca; si no atacas el conducto vertical desde la turbina, el caudal sigue obstruido y el tiro falla cuando más lo necesitas, en plena temporada alta.
Registros del conducto: cuántos hacen falta y dónde se abren en un patinillo
En un patinillo estrecho, lo primero es mirar qué hay ya. Aprovechamos los registros existentes porque abrir más huecos donde no toca complica el cierre y la estética. Después, proponemos dónde practicar los que faltan, buscando siempre puntos accesibles desde zonas de servicio o cuartos técnicos, nunca abriendo en pasillos de habitaciones donde se molesta al cliente.
El criterio es claro: uno junto al arranque del conducto, otro en cada cambio de dirección y los intermedios necesarios para que ningún tramo quede ciego a la vista o a la mano. En hoteles con buffet, donde el plenum corre varios metros sobre la línea de show cooking, esto evita tener que desmontar piezas mayores para limpiar ramales inaccesibles.
Cada tapa se sella bien al cerrar y queda identificada con una marca discreta. Así, cuando volvemos al siguiente ciclo tras la temporada alta de junio a septiembre, la visita empieza directamente por ahí, sin perder tiempo localizando accesos entre la estructura del edificio y las instalaciones de cubierta.
Producto, cepillado mecánico y recogida del residuo tramo a tramo
Una vez abierto el registro, se aplica el desengrasante homologado y se deja actuar el tiempo necesario para ablandar la grasa adherida. Después entra el cepillado mecánico contra las paredes del conducto hasta recuperar el brillo del acero inoxidable. Aquí no vale ir rápido: si no ves el metal limpio, el cepillo sigue pasando. En cocinas de hotel con buffet, donde los frentes corridos generan mucha carga, este paso es crítico para que el tiro no pierda fuerza.
El residuo desprendido no puede bajar hacia la zona de cocción, así que cada punto abierto se recoge en el momento. Se avanza tramo a tramo cuidando que la suciedad de arriba no contamine lo ya terminado abajo. Al acabar, se aclara con agua limpia y se seca bien antes de volver a montar filtros de malla y rejillas. Así dejamos el plenum y los ramales listos para seguir funcionando sin olores ni goteos.
Cuando el olor a fritura aparece en el pasillo de habitaciones
El problema no está en la cocina, sino en el aire que se escapa por donde no debería. En hoteles con buffet de la Selva marítima, la dirección nota a fritura en los pasillos nocturnos o en las escaleras cuando ya han cerrado el comedor. Suele ser un tramo del conducto vertical con la sección reducida por acumulación de grasa vieja, una junta abierta al cruzar el patinillo hacia la cubierta, o simplemente una tapa de registro que quedó mal ajustada tras una intervención anterior.
Nuestra revisión localiza ese punto exacto sin suposiciones. Como trabajamos desde Campanix Lloret de Mar en todo el circuito —plenum corrido, ramal y turbina—, aprovechamos que el hueco técnico ya está abierto para reparar el sellado en la misma visita. Así evitas dobles desplazamientos y cierras la fuga antes de que vuelva a colarse olor a los alojamientos. El informe fotográfico te sirve para verificar el estado real de cada unión.
Inspección con cámara del conducto: lo que muestra el informe antes y después
Antes de tocar nada, la cámara baja por el conducto vertical que sube desde la cocina hasta la turbina en cubierta. Ese recorrido previo marca el plan: decide dónde abrir los registros y confirma si hay tramos ciegos en el patinillo. Al terminar, se vuelve a pasar la misma lente. Así queda grabado el estado real del acero antes y después del cepillado mecánico.
El informe fotográfico no es solo para cerrar el trabajo. Es la única forma que tiene la dirección del hotel o el responsable de mantenimiento de ver un ramal al que jamás subirán. En él aparecen las juntas que conviene vigilar, las rejillas deformadas que dificultan el tiro y los puntos sin acceso directo. Estos detalles quedan anotados para futuras revisiones bajo la norma UNE 100165, facilitando la gestión del APPCC y las inspecciones sanitarias durante la temporada alta de junio a septiembre.
Dejar la extracción registrable para las limpiezas de los próximos años
Pensar en la extracción como una inversión a futuro cambia la perspectiva. Un conducto con registros bien distribuidos permite limpiar el circuito completo cada vez que se entra, sin tener que desmontar tramos enteros para mirar dentro. Eso evita obras mayores cuando el hotel está lleno y las habitaciones están ocupadas. En edificios donde el trazado cruza zonas de clientes, prever estos accesos durante la parada invernal ahorra molestias reales en temporada alta. La planificación técnica ahora es el seguro para la tranquilidad operativa después.
Para cocinas con buffet, donde el frente de la campana corre varios metros sobre el show cooking y el plenum tiene bocas repartidas, el acceso fácil marca la diferencia. Si el patinillo vertical hasta la turbina de cubierta no permite inspeccionar los ramales sin abrir todo, la limpieza se vuelve incompleta. Aprovechar el cierre estival o el bajo ritmo de invierno para instalar o adaptar esos puntos de registro asegura que el tiro funcione correctamente cuando lleguen los servicios dobles. Consulta el alcance técnico detallado de estas intervenciones en nuestros servicios.